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> Séjours thématiques > La Mer par excellence > Actualités > La recette du mois : Presse de ‘’BLUE BELLE’’ confites au beurre et Homard Bleu

La recette du mois : Presse de ‘’BLUE BELLE’’ confites au beurre et Homard Bleu

Un chef de la qualification "la Mer par Excellence" vous propose chaque mois une nouvelle recette !

Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 Homard de 600gr
500 gr de BLUE BELLE
150 gr de Parmesan Régiano
400 gr de beurre de baratte LEGALL
50gr de beurre de baratte
50gr de crème fleurette
    

1)   Cuire les homards juste à point, refroidir et les décortiquer puis réserver

2)
a) Avec les carcasses réaliser un coulis, récupérer les carcasses et les faire sécher au four 1heure à 140°c,
b) Bien piler les carcasses puis ajouter le beurre cru dans un récipient approprié puis mettre au four à 82°c pendant 3 heures
c) Filtrer le beurre une fois tiède, y jeter environ 500gr de glaçons  et mettre au frigidaire 1heure
d) Le démouler et ne garder que le dur, il se sera clarifié au frigidaire,
e) Refaire une fonte de celui-ci sans bouillir ! Pour pouvoir enfin dissocier les glaçons du beurre
f) Remettre au frigidaire, après 1heure retirer le dessus dur ‘’le beurre de homard ‘’
G) le remettre à la fonte

3)   Laver, éplucher les pomme de terre, émincer à la mandoline à 2mm
 
4)   Dans un récipient immerger les pomme de terre avec le beurre de crustacé, passer au four à 85°c, laisser cuire 1h30 environ ,vérifier au bout de 45 minutes la cuisson à l’aide d’un couteau
 
5)   Mettre en presse, lamelle de pomme de terre en couche avec la chaire de homard et parmesan râpé, la presse doit être suffisante pour enlever l’excédant de beurre
 Sur chaque couche dur poivre blanc du moulin et fleur de sel de Guérande
 
6)   Si par chance vous pouvez récupérer du corail de Homard, réaliser la sauce avec
Bouillir  50gr de  crème puis mixer avec 50gr de beurre cru puis continuer de mixer avec le corail cru
Ne surtout pas refaire bouillir car le sang coagule
 Dresser et décorer à convenance
 
 
Laurent TANGUY
Directeur du Restaurant l'Armor, Chef de Cuisine ,
Rue des professeurs Curie  29100 Douarnenez
Membre d'EURO-TOQUES

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La recette du mois : Presse de ‘’BLUE BELLE’’ confites au beurre et Homard Bleu

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